安徽非遗——和县“陆记”炸牛肉传承百年的美味与文化
“山不在高,陸記有仙則名,安徽水不在深,非遺有龍則靈。和縣”一千多年前,炸牛“詩豪”劉禹錫在安徽省馬鞍山市和縣寫下《陋室銘》,肉傳為這座小城注入了深厚的承百文化內涵。和縣,美味這座被山川與歷史眷顧的文化城市,每一寸土地都訴說著歲月的陸記故事,每一道美食都承載著文化的安徽傳承。在眾多美食中,非遺“炸牛肉”以其獨特風味和深厚歷史底蘊,和縣成為和縣飲食文化的炸牛一張亮麗名片。而在和縣,肉傳提起“炸牛肉”,就不得不提卷煙零售戶陸光義及其傳承的“陸記”炸牛肉。
“炸牛肉”的歷史可追溯到1355年,明太祖朱元璋駐軍和州時,因被麻雀吵得難以入眠,便下令部下捕殺麻雀并油炸,沒想到油炸麻雀香氣四溢,獨特的烹飪方法也在和縣民間流傳開來。后來,大批回民遷居和州,他們用牛肉替代麻雀,經過不斷改良,最終成就了如今令人垂涎欲滴的“炸牛肉”。其成品色澤金黃,入口香酥,肉質鮮嫩,回味悠長,深受大眾喜愛。

在和縣眾多“炸牛肉”店鋪中,“陸記”最為正宗。陸光義家的“炸牛肉”是典型的回民菜,由其祖上陸秉才創立,歷經歲月傳承至今。陸光義自幼受這門手藝的熏陶,對每一個步驟、每一處訣竅都爛熟于心。陸記“炸牛肉”多次被央視、省市縣和鳳凰電視臺報道,在《舌尖上的中國》《南京揚子晚報》等主流媒體推廣。如今,陸光義的“炸牛肉”聲名遠揚,不僅被收錄進中國菜譜,還成功入選非物質文化遺產名錄。2023年,陸光義本人被馬鞍山市文化和旅游局授予“最美非遺傳承人”稱號,就連中央電視臺著名主持人撒貝寧品嘗過后,也對陸記炸牛肉贊不絕口,讓這道美食成為和縣乃至中華飲食文化的瑰寶。

陸光義對食材的挑選極為苛刻,制作“炸牛肉”首選和縣當地散養的水牛腱子肉,這種牛肉肉質緊實、富有嚼勁,炸制后不易松散,口感絕佳。新鮮牛肉不水洗,直接切塊備用,這是保證“炸牛肉”嫩滑口感的秘訣之一。改刀時需順著牛肉紋理,將其切成約一寸長、半分寬、二分厚的肉片,這樣切出的肉片不僅外形美觀,還有利于后續鹵制時充分入味。
牛肉氽凈血水后,撇去浮沫的湯水會被留存作為原湯,這是美食的靈魂。炸制時,油溫升至五成熱,牛肉下鍋,陸光義手持大勺熟練攪拌,確保每塊牛肉均勻受熱,炸制時間的長短直接決定牛肉的嚼勁,十分考驗廚師功力。隨后,蔥、姜、八角、鹽、味精、生抽、老抽以及獨家秘制調料依次入鍋,加入沉淀后的原湯,大火煮沸。炸制后的牛肉還需倒入“麻油”浸泡1 - 2天進行固味,讓牛肉的勁道與芝麻的清香深度融合,才能成就真正的陸記“炸牛肉”,擁有“入口酥、嚼后香”的獨特風味。
作為“炸牛肉”技藝傳承人和卷煙零售戶,陸光義深知用心、誠信與堅守的重要性。憑借對“炸牛肉”品質的嚴格把控和熱情周到的服務,陸記炸牛肉在和縣及周邊地區贏得了極高的口碑,顧客紛至沓來,不僅為品嘗美味,更為感受這份傳承數百年的文化底蘊。

在經營過程中,陸光義積極創新。他根據現代消費者的口味需求和生活習慣,對炸牛肉的包裝和食用方式進行改良,推出多款精美的禮盒裝,以及小、中、大號的瓶裝產品,方便游客攜帶,成為安徽和縣“行走的名片”,也是饋贈親朋好友的佳品。
一道“炸牛肉”,傳承了600余年,它留下的不僅是舌尖上的美味,更是一段段文化、一方方風俗和一代代人的記憶,承載著人們對美好生活的期盼。陸光義以非遺傳承人的使命感,讓古老技藝在新時代的煙火氣中生生不息,為傳統文化續寫舌尖上的篇章。他的堅守與創新,讓這道古老美食在新時代煥發出蓬勃生機與活力,也為和縣的文化傳承和經濟發展貢獻了自己的力量。(許祥貴)
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