“山不在高，陸記有仙則名，安徽水不在深，非遺有龍則靈。和縣”一千多年前，炸牛“詩豪”劉禹錫在安徽省馬鞍山市和縣寫下《陋室銘》，肉傳為這座小城注入了深厚的承百文化內涵。和縣，美味這座被山川與歷史眷顧的文化城市，每一寸土地都訴說著歲月的陸記故事，每一道美食都承載著文化的安徽傳承。在眾多美食中，非遺“炸牛肉”以其獨特風味和深厚歷史底蘊，和縣成為和縣飲食文化的炸牛一張亮麗名片。而在和縣，肉傳提起“炸牛肉”，就不得不提卷煙零售戶陸光義及其傳承的“陸記”炸牛肉。

　　“炸牛肉”的歷史可追溯到1355年，明太祖朱元璋駐軍和州時，因被麻雀吵得難以入眠，便下令部下捕殺麻雀并油炸，沒想到油炸麻雀香氣四溢，獨特的烹飪方法也在和縣民間流傳開來。后來，大批回民遷居和州，他們用牛肉替代麻雀，經過不斷改良，最終成就了如今令人垂涎欲滴的“炸牛肉”。其成品色澤金黃，入口香酥，肉質鮮嫩，回味悠長，深受大眾喜愛。

　　在和縣眾多“炸牛肉”店鋪中，“陸記”最為正宗。陸光義家的“炸牛肉”是典型的回民菜，由其祖上陸秉才創立，歷經歲月傳承至今。陸光義自幼受這門手藝的熏陶，對每一個步驟、每一處訣竅都爛熟于心。陸記“炸牛肉”多次被央視、省市縣和鳳凰電視臺報道，在《舌尖上的中國》《南京揚子晚報》等主流媒體推廣。如今，陸光義的“炸牛肉”聲名遠揚，不僅被收錄進中國菜譜，還成功入選非物質文化遺產名錄。2023年，陸光義本人被馬鞍山市文化和旅游局授予“最美非遺傳承人”稱號，就連中央電視臺著名主持人撒貝寧品嘗過后，也對陸記炸牛肉贊不絕口，讓這道美食成為和縣乃至中華飲食文化的瑰寶。

　　陸光義對食材的挑選極為苛刻，制作“炸牛肉”首選和縣當地散養的水牛腱子肉，這種牛肉肉質緊實、富有嚼勁，炸制后不易松散，口感絕佳。新鮮牛肉不水洗，直接切塊備用，這是保證“炸牛肉”嫩滑口感的秘訣之一。改刀時需順著牛肉紋理，將其切成約一寸長、半分寬、二分厚的肉片，這樣切出的肉片不僅外形美觀，還有利于后續鹵制時充分入味。

　　牛肉氽凈血水后，撇去浮沫的湯水會被留存作為原湯，這是美食的靈魂。炸制時，油溫升至五成熱，牛肉下鍋，陸光義手持大勺熟練攪拌，確保每塊牛肉均勻受熱，炸制時間的長短直接決定牛肉的嚼勁，十分考驗廚師功力。隨后，蔥、姜、八角、鹽、味精、生抽、老抽以及獨家秘制調料依次入鍋，加入沉淀后的原湯，大火煮沸。炸制后的牛肉還需倒入“麻油”浸泡1 - 2天進行固味，讓牛肉的勁道與芝麻的清香深度融合，才能成就真正的陸記“炸牛肉”，擁有“入口酥、嚼后香”的獨特風味。

　　作為“炸牛肉”技藝傳承人和卷煙零售戶，陸光義深知用心、誠信與堅守的重要性。憑借對“炸牛肉”品質的嚴格把控和熱情周到的服務，陸記炸牛肉在和縣及周邊地區贏得了極高的口碑，顧客紛至沓來，不僅為品嘗美味，更為感受這份傳承數百年的文化底蘊。

　　在經營過程中，陸光義積極創新。他根據現代消費者的口味需求和生活習慣，對炸牛肉的包裝和食用方式進行改良，推出多款精美的禮盒裝，以及小、中、大號的瓶裝產品，方便游客攜帶，成為安徽和縣“行走的名片”，也是饋贈親朋好友的佳品。

　　一道“炸牛肉”，傳承了600余年，它留下的不僅是舌尖上的美味，更是一段段文化、一方方風俗和一代代人的記憶，承載著人們對美好生活的期盼。陸光義以非遺傳承人的使命感，讓古老技藝在新時代的煙火氣中生生不息，為傳統文化續寫舌尖上的篇章。他的堅守與創新，讓這道古老美食在新時代煥發出蓬勃生機與活力，也為和縣的文化傳承和經濟發展貢獻了自己的力量。（許祥貴）